#49. 커피 센서리와 커핑 핸드북 출시_SCA 출판

SCA의 자랑스러운 기술 책임자인 마리오 박사(Dr. Mario R. Fern ndez-Alduenda)와 커피사이언스재단의 전무이사이자 최고 연구 책임자인 피터(Peter Giuliano)가 쓴 새로운 Coffee Sensory and Cupping Handbook, 일명 [커피 센서리 커핑 핸드북]의 출판을 발표합니다.

본 기사는 SCA의 NEWS에 2021년 9월 22일 게재된 기사를 옮긴 것입니다.

 

새로운 핸드북은 센서리 과학 분야에서 30년간 누적된 내용을 커피 커핑 관행, 플레이버에서 사용하는 언어와 결합한 작업의 결과물을 보여줍니다. 이러한 주제를 가장 완벽하게 연구한 작업인 커피 테이스터스 플레이버 휠 개정판은 현재까지 모든 커피 전문가에게 커피와 센서리 과학의 복잡성에 대한 접근 가능하고 실용적인 가이드를 제공하기 위한 것입니다.

인쇄판의 첫 출시는 10월 1일 세계 커피의 날(International Coffee Day)에 미국 뉴올리언스의 스페셜티 커피 엑스포에서 출시될 예정이며, 인쇄판과 디지털판은 10월 말경 SCA Shop 에서 공식 출시합니다.

 

일반적으로 커피의 품질은 19세기 후반까지 외관으로만 평가되었습니다. 2021년 오늘날의 누군가에게는 반직관적으로 들리겠지만 당시에는 커피의 맛보다 커피 원두의 크기, 원산지 및 샘플의 결함을 더 중시했습니다. 이는 샌프란시스코의 커피 상인 Clarence E. Bickford가 커피를 "cup testing 컵 테스트"하는 체계적인 방법을 개발했을 때 모든 것이 바뀌었습니다. Bickford는 등급을 분류하는 절차에 이 방법을 포함함으로써 실제로 맛이라는 것은 색깔이나 원두 크기로는 정확하게 결정될 수 없다는 결론을 내렸습니다. 이것을 계기로 커피 거래에 소리 없는 혁명이 일어났습니다.

그러나 1960년대와 1970년대 스페셜티 커피 움직임이 시작될 때까지 커피 센서리 평가는 생두 수출입업자와 로스터가 아닌 다른 이들에 의해 실행되었습니다. 1986년 Ted Lingle의 Coffee Cupper's Handbook의 출판은 센서리 분석 분야에 있어서 신선한 아이디어를 가져왔고 커피 품질과 속성에 대한 이해의 토대를 마련했습니다. 그 이후로 센서리 분석은 커피, 그리고 커피 업계와 함께 발전해 왔습니다. 새로운 커피 센서리 커핑 핸드북은 1년의 제작 기간을 토대로, 커피 전문가가 제품의 복잡성과 가치를 이해하는 데 도움이 되는 새로운 도구를 소개하는 동시에, 독자가 자신의 커피 센서리 경험을 이해하는 데 도움이 되는 귀중한 맥락을 제공합니다.

"스페셜티 커피 산업은 플레이버(Flavor)라는 개념에 기반을 두고 있다고 해도 과언이 아닙니다. 그리고 맛은 후각과 미각으로 감지되기 때문에 센서리 평가, 소통, 그리고 개념 이해는 모든 커피 전문가가 갖춰야 하는 기술이며 모든 커피 비즈니스에 필수적입니다."

커피센서리와커핑핸드북 (출처:구글이미지)

 

커피 센서리 커핑 핸드북(Coffee Sensory and Cupping Handbook)의 목표는 모든 커피 직업에서 사용되는 센서리 과학의 기초와 센서리 도구를 바탕으로 센서리 전문가를 교육하는 것입니다. 또한 커피 센서리 과학자들이 커피 무역에 있어서 필요한 사항들를 이해하고 커피 센서리 커뮤니티와 더 넓은 범위에서의 센서리 커뮤니티 사이의 다리를 제공하는 가이드로도 사용됩니다.

 

핸드북을 통해 다음의 내용을 배울 수 있습니다.

• 가장 최신 연구되고 있는 도구와 기술을 사용하여 커피에 센서리 과학과 기술을 적용하는 방법
• 센서리 분석의 역사와 그것이 어떻게 스페셜티 커피 산업의 핵심 구성 요소가 되었는지
• 화학적, 생리적, 신경학적 관점에서 본 커피의 맛, 냄새 및 질감과 지각에 대해
• 편향과 오류가 센서리 지각에 미치는 영향과 이를 개인의 센서리 분석 실습에 반영하는 방법

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센서리 분석의 역사와 그것이 어떻게 스페셜티 커피 산업의 핵심 구성 요소가 되었는지

화학적, 생리적, 신경학적 관점에서 본 커피의 맛, 냄새 및 질감과 지각에 대해

편향과 오류가 센서리 지각에 미치는 영향과 이를 개인의 센서리 분석 실습에 반영하는 방법

2021년 10월 말, SCA Shop 에서 디지털 또는 인쇄 버전의 Coffee Sensory and Cupping Handbook을 확인해 주시고, 센서리 여행에 대한 통찰력 있는 새로운 가이드를 즐기십시오.

 

 

저자 소개

Dr. Mario R. Fern ndez-Alduenda 마리오 R. 페르난데즈-알두엔다

멕시코의 커피 농장 가문 출신인 마리오는 약 30년간 식품 과학의 관점에서 커피를 이해하려고 노력하고 있습니다. 마리오는 커피 가공업자에서 카페 주인에 이르기까지 가치 사슬을 따라 많은 역할을 겪어보았지만 주로 커피 맛이 어떻게 인식되고 평가되는지, 그리고 어떻게 형성되는지에 대한 연구에 중점을 두었습니다. 마리오는 2020년 SCA 기술 책임자로 합류하였습니다.

Peter Giuliano 피터 줄리아노

피터는 커피 과학 재단의 전무이사이자 SCA의 최고 연구 책임자입니다. 커피 무역에서 30년 이상의 경험을 가진 피터는 현재 커피에 대한 연구 및 과학적 탐구를 촉진하고 커피 산업에 증거 기반 통찰력을 제공하는 것에 초점을 맞추고 있습니다.

 

커피 센서리와 커핑의 공부가 중요한 찰나에 22년 카페쇼에서 접하게 된 이 책을 공부하면서 

블로그에 기록해 볼까 한다.

 

감사합니다.